低場核磁共振在肉類中的應(yīng)用

低場核磁共振 (Low-Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR) 是一種用于分析樣品中水分和油脂含量的技術(shù)。在肉類中，低場核磁共振技術(shù)可以用于以下幾個方面的應(yīng)用：

1. 水分含量分析：低場核磁共振可以準(zhǔn)確測量肉類樣品中的水分含量。通過測量樣品中水分分子的信號強(qiáng)度，可以判斷肉類的水分含量，這對于肉類質(zhì)量的控制和檢驗非常重要。

2. 油脂含量分析：低場核磁共振也可以用來測量肉類樣品中的油脂含量。通過測量樣品中油脂分子的信號強(qiáng)度，可以定量分析肉類中的油脂含量，這對于評估肉類的脂肪含量和質(zhì)量有著重要的意義。

3. 肉品質(zhì)評估：低場核磁共振技術(shù)還可以用于評估肉類的質(zhì)量特性。通過分析樣品中的水分和油脂含量，可以對肉類的嫩度、水分保持性、脂肪含量等進(jìn)行定量評估，幫助判斷肉類的品質(zhì)和新鮮度。

低場核磁共振技術(shù)具有非侵入性、快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，因此在肉類行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。它可以提供可靠的數(shù)據(jù)支持，用于肉類的質(zhì)量控制、產(chǎn)品開發(fā)和市場監(jiān)管等方面。

近年來，低場核磁共振技術(shù)（LF-NMR）被廣泛應(yīng)用于肉類的水分和脂肪的分析和定量。測定脂肪和水分含量的關(guān)鍵是解決脂肪和水分NMR信號的重疊和建立脂肪和水分重量與峰面積之間的準(zhǔn)確關(guān)系。

很多研究者通過減少水分含量來解決重疊問題，例如微波干燥，然后他們使用LF-NMR來測定干燥后的樣品脂肪含量。Monaretto使用CPMG-CWFP-T1來分配牛肉樣品中的水分和脂肪信號。Keeton等使用這種方法來檢測各種肉樣品，結(jié)果具有良好的重現(xiàn)性和重復(fù)性。另外，S?rland等使用LF-NMR采用兩種方法測定肉類中的脂肪和水分含量。一種方法是蒸發(fā)水，使水的NMR信號從總NMR信號中去除。第二種方法是利用脈沖磁場梯度將水NMR信號與脂肪NMR信號分離。然而，該方法對設(shè)備的要求較高，大大提高了檢測成本。順磁離子，如錳離子（Mn2+），可以加速衰減過程，減少T2。

研究表明在油污泥中加入Mn2+可以明顯改變T2分布曲線，從而分離出水和油信號峰。但是美國油脂化學(xué)家協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)描述通過低分辨率核磁共振檢測固體脂肪含量只能檢測固體脂肪含量，而不能同時檢測水分含量。

在本研究中，LF-NMR用于測定脂肪和水分含量。特別是，通過在50°C下加入體積為1.5mL的20%MnCl2水溶液，解決了豬肉中水分和脂肪信號峰重疊的問題。豬油和0.85%MnCl2水溶液分別用作測定脂肪和水分含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品。此外，LF-NMR方法的結(jié)果顯示出與傳統(tǒng)方法的良好相關(guān)性，R2分別為0.9987（脂肪）和0.9207（水分）。本研究表明，LF-NMR能同時準(zhǔn)確地檢測豬肉的脂肪和水分含量。

參考文獻(xiàn)：

[1]. Shuyue Tang , Yuhui Zhang ,Xiaoyan Tang*et al.Rapid and Simultaneous Measurement of Fat and Moisture Contents in Pork by Low-Field Nuclear Magnetic Resonance.Foods,2023, 12, 147.